Os vegetarianos e amantes de sashimi que me perdoem, mas nossos antepassados aprenderam a acender fogo por um único motivo: Fazer churrasco!
Este ano, quando demos conta que a quarentena duraria mais do que aquelas 2 semanas que imaginávamos no início, todo mundo fez “resoluções de ano novo”.
Fizemos promessas de aproveitar o tempo em casa para nos tornarmos pessoas melhores, aprendendendo a preparar pães caseiros com levain de fermentação lenta, fazendo video-aulas de pilates, assistindo webinar de meditação e mindfulness, bla-bla-bla…
Confesso: a única coisa que eu aprimorei nesses meses todos foi meu churrasco! Alias, a churrasqueira aqui de casa era a minha bicicleta coberta de poeira esquecida na garagem, que eu nunca usava …
Eu era um heavy-consumer de comer carnes em restaurantes e, como pedir por delivery é contra a minha religião, o santo daqui de casa teve que aprender a fazer milagres…
Assim como somos 210 milhões de técnicos da seleção brasileira, cada um tem o seu jeito favorito de fazer churrasco.
Não tenho pretenção de ensinar ninguém, apenas compartilhar como é o meu..
Primeira não-lição: Não sacrificarás o boi em vão
Não disfarcemos a dura verdade : churrasco é feito de carne.
E, ao contrário do que os millennials pensam, a carne não vêm do super-mercado, vêm de um boi.
Não existe almoço grátis: se você quer um boa comida, precisa de bons ingredientes.
O corte da carne é questão de gosto pessoal. Tem quem prefira picanha, fraldinha, chorizo, bife ancho, costela, cupim, etc.
O importante é que esta carne venha de um gado de qualidade. Nesse ponto, a oferta melhorou muito atualmente. Temos gado Angus, carnes dry-aged e, se teu bolso permitir, o Rolls-Royce do churrasco: o Kobe beef, do gado Wagyu !
Mas, concordo com os vegetarianos em um ponto: eles são contra sacrificar animais para consumo humano. Eu, sou contra sacrificá-los em vão, estragando sua carne em um mal churrasco, o que nos leva à segunda não-lição:
Churrasco é com a carne ao ponto ou mal passada.
Se você é do time que pede bem passada, sorry, pode parar por aqui, volte pra home-page do Papo de Boteco, que lá tem outros textos bem melhores para você ler.
E, ultrapassada esta polêmica inexistente sobre o ponto da carne, vamos pra briga de verdade.
Terceira Não-Lição: Churrasco ao estilo brasileiro ou argentino?
Humildade e sinceridade :
- Messi é melhor que Neymar;
- Malbec de Mendoza é melhor que vinho nacional;
- Parrilla argentina é melhor que churrasco no espeto brasileiro;
- O jeito brasileiro de comer churrasco é melhor que o argentino
Numa Filosofia de Boteco, podemos dizer que as diferenças entre os churrascos argentino e brasileiro refletem a personalidade de cada nação. Eles preparam e comem a carne com maior apuro no preparo, respeito e seriedade, típicos da alma portenha.
Para nós, churrasco é festa, confraternização, improviso, um pretexto para reunir a galera.
Algo que exemplifica bem isso é que lá eles comem à mesa com vinho e dão preferência, com algumas exceções, para cortes em porções individuais, como bife ancho, ojo de boi ou bife de chorizo.
Já nós, brasileiros, temos como cortes de estimação aqueles em peças maiores, que são fatiados para todos irem compartilhando, como picanha, costela ou cupim, acompanhado de cerveja, a bebida festiva por natureza.
Na Argentina, simplesmente não se consegue botar à venda uma casa ou apartamento que não tenha uma churrasqueira na varanda.
Já no Brasil, nossa cultura é:
Procuro pessoas que tenham churrasqueira em casa, para amizade sincera …
O meu churrasco ideal é um blend das duas culturas.
Mantive o que o brasileiro tem de melhor, mas roubei aquilo que os hermanos ganham da gente:
| Fogo | Carvão, apenas brasa, temperatura alta |
| Método | Sempre grelha, nunca espeto |
| Entradas | Pão de alho, queijo coalho, provoleta |
| Cortes | Fraldinha, Entraña, Bife Ancho, Ojo de Bife, Picanha |
| Acompanhamentos | Farofa, arroz biro-biro, legumes grelhados, salada de folhas verdes, |
| Molhos | Vinagrete, chimichurri |
| Bebida | Caipirinha, vinho, cerveja |
Quarta Não-Lição: Making of
- Compre sempre 50% mais carne do que as fórmulas de cálculo de quantidade por número de pessoas que você vê por aí. Com a sobra a gente sempre dá um jeito, passar vontade de mais é crime inafiançável. Escolha sempre as peças com a carne mais marmorizada. Tem o aspecto de uma pedra de mármore, com a gordura entremeada e distribuída entre as fibras do corte, e não aquela capa de gordura da picanha;
- Acenda a churrasqueira com 1 hora de antecedência. Churrasco não usa labaredas, usa o carvão em brasa. Não economize na quantidade que você colocar na churrasqueira , apenas administre a distribuição, de um lado a brasa incandescente mais quente pra grelhar a carne inicialmente, do outro lado a brasa menos quente, pra acertar o ponto.
- Tire as carnes da geladeira para dar tempo de irem pra churrasqueira já na temperatura ambiente
- Esta 1 hora entre acender o fogo e esperar para colocar a carne tem uma função nobre: tomar caipirinha e bater papo.
- Separe os acessórios básicos: tábua de plastico ou vidro pra cortar a carne crua; tábua de madeira, preferencialmente bambu, pra servir e cortar a carne pronta; faca bem afiada; pinça para virar as peças de lado;
- Salgue com sal grosso apenas na hora que colocar a peça na grelha, primeiro no lado que ficar pra cima;
- Preparo: o Santo Graal que procuramos é a Reação de Maillard ideal para “selar a carne“, que consiste em formar uma crosta nos dois lados. É esta crosta que vai evitar que os sucos naturais da carne se percam e que a carne fique seca. Com esta técnica a carne se mantém úmida e suculenta.
- Coloque a carne no lado da grelha onde a brasa estiver mais quente. Deixe quieta, por 2 ou 3 minutos, até a parte que está por cima começar a “suar”. Vire e faça o mesmo do outro lado. Feito isso, passe a peça para o lado da churrasqueira com menos brasa, para controlar o ponto que você deseja nesta peça, mal passada ou ao ponto. No caso de peças que tem a gordura em um dos lados, como a picanha, faça o mesmo , primeiro com o lado da carne magra pra baixo, depois com o lado da gordura;
- Chegou no ponto que você queria? Agora vêm a etapa mais desafiadora: Tire da grelha, coloque na tábua de madeira e ESPERE DOIS OU TRÊS MINUTOS. Sim, eu sei, é difícil… mas este tempinho é fundamental para que o suco da carne não fique escorrendo quando você fatiar a peça, perdendo a suculência;
- Eu gosto do estilo argentino de cada pessoa à mesa ter seu corte individual, mesmo em peças maiores, como a picanha. Mas, se for fatiar para servir, corte sobre a tábua com a faca mais afiada possivel, no sentindo contrário às fibras. É agora que você pode cortar e separar a gordura lateral e concentrada da peça , para quem não gosta ou não pode comê-la. Até o momento de servir, a gordura é fundamental para dar suculência à carne;
- Coma no prato, com os acompanhamentos. Dentro do pão, apenas se você estiver preparando hamburguer , ou pro seu cunhado, para ele se estufar e comer menos carne;
- É por este mesmo motivo que eu, ultimamente, tenho preferido vinho pra acompanhar o churrasco do que cerveja. Estufa menos, dá pra comer mais, e meu estômago agradece no pós churrasco. Fazer o que, ossos do ofício da idade;
- Além do brasileiríssimo queijo coalho de entrada, acho que vegetais na grelha são acompanhamentos perfeitos para o churrasco. Vale alho, abobrinha, batata, cebola, cenoura, cogumelos, palmito, pimentão, tomate, etc. O problema é que cada um desses requer um preparo inicial e, principalmente, um tempo de churrasqueira diferentes. Se você quiser instruções mais detalhadas de como fazer, recomendo este site e este outro. Vale a pena!
- Gran-Finale: a sobremesa perfeita são rodelas de abacaxi , grelhadas na churrasqueira com canela, e servidas com raspas de casca de limão por cima. É gostoso? Sim, é, eu adoro. Mas o abacaxi também é rico numa enzima chamada bromelina, que ajuda a digerir as proteínas da carne, e vai ajudar e muito na digestão, após toda esta esbórnia.
Não-Lição Bônus: Hambúrguer
Sim, aquele carvão e a churrasqueira da tua casa também são perfeitos para você fazer hambúrgueres!
Não vou escrever nada.
4 imagens valem por 4 mil palavras:
Obrigado por não ter saído correndo até uma churrascaria e chegado até o final deste post.
Pra fechar, uma enquete rapidinha, pra não te atrasar pro churrasco, sugerida pelo meu amigo Márcio Hervé :
Quando tudo isto passar, se te derem a opção entre uma viagem romântica com a sua esposa ou um churrasco com a turma, você vai preferir ao ponto ou mal passado?
Não tenho relação comercial com nenhuma das marcas abaixo, portanto posso recomendar , para quem é de São Paulo, os 3 lugares onde compro carne para churrasco, para quem tiver interesse:
